Ayant décidé de faire des sushis l'élément principal de mon dîner de samedi soir, je cherchais un dessert qui soit dans leur lignée, qui puissse rappeller visuellement et gustativement ce plat froid où le blanc domine. La panna cotta est un plat "fourre tout", une base à laquelle on peut superposer des couleurs, rajouter des textures, des coulis, des bases biscuitées, des arômes divers... comme le sushi! En plus la texture a en commun avec le sushi d'être bourrative, mais elle est allégée par son accompagnement (si on fait ce choix-là) qui s'avère être pour ce soir un coulis de fruits. Ca y est l'idée est figée: ce sera une panna cotta à la rose, recouverte d'un coulis de fraise fraiches. La subtilité de la rose complétant à merveille les arômes un peu plus puissants de la fraise et de la framboise, le tout dans une texture fraîche et légère qui coupe la crémosité de la panna cotta, une pointe de vanille lui fera atteindre la perfection en bouche. En effet, est-il nécessaire de rappeller que tout est une question d'équilibre. Seules à mes yeux les dégustations de fruits et de légumes méritent d'être faites de façon brute, au naturel à conditions qu'ils soient de saison et de bonne qualité, du moment qu'on combine et qu'on crèe des goûts nouveaux ça demande une certaine subtilité et de l'expérience pour obtenir artificiellement des sensations nouvelles.
Mais je m'éloigne un peu trop de mon sujet principal: la panna cotta, pour rentrer cette fois-ci dans le vif du sujet je vais expliquer ses origines. Née dans les montagnes du nord de l'Italie (les régions montagnardes sont souvent connues pour leurs spécialités laitière et leur charcuterie car le climat se prête davantage à l'élevage animal qu'à la culture de la terre), cette "crème cuite", traduction littéraire, est faite de crème et de sucre additionnée de produits gélifiants qui apportent de la fermeté. La panna cotta ressemble donc un peu à une sorte de flan ou de blanc manger, la gélatine et la crème remplacent l'oeuf dans sa fonction d'épaississant.
Une base exceptionnelle si on pense aux déclinaisons possibles dont je vais donner quelques exemples:
chocolat (noir, blanc, au lait), coco (chocolat ou fruits exotiques tels que ananas, mangue, kiwi etc.), version sur lit biscuité (croquants, cookies, speculoos), accompagnements variés tels que compotes (pommes, rhubarbe, pommes/mure ou cassis ou framboise), coulis de toutes sortes (chocolat, fraise tous les fruits se prêtent au jeu). Et pourquoi pas des versions salées: au fromage, au poireau, foie gras accompagnés de coulis de tomate, de poivron ou de figue, de légumes frais comme les concombres etc. on peut y piquer des crackers apéritifs, cressins, les accompagner de canapés chauds etc.
Une base exceptionnelle si on pense aux déclinaisons possibles dont je vais donner quelques exemples:
chocolat (noir, blanc, au lait), coco (chocolat ou fruits exotiques tels que ananas, mangue, kiwi etc.), version sur lit biscuité (croquants, cookies, speculoos), accompagnements variés tels que compotes (pommes, rhubarbe, pommes/mure ou cassis ou framboise), coulis de toutes sortes (chocolat, fraise tous les fruits se prêtent au jeu). Et pourquoi pas des versions salées: au fromage, au poireau, foie gras accompagnés de coulis de tomate, de poivron ou de figue, de légumes frais comme les concombres etc. on peut y piquer des crackers apéritifs, cressins, les accompagner de canapés chauds etc.
Je vous donne la recette de base pour une personne afin de faciliter le calcul:
- environ 150 ml de crème ou mélange crème/lait, crème/eau de rose par personne.
- 1 feuille de gélatine ou équivalent en agar-agar ou gélatine de poisson.
- 50 à 100 g de sucre au goût ou selon l'accompagnement plus ou moins sucré.
Et c'est tout pour les ingrédients. Il semble évident qu'une crème fleurette fraîche sera plus agréable qu'une brique de crème ultra stérilisée et pasteurisée et de surcroit allégée. Quoique le crémeux peut en écoeurer certains, on peut donc prendre de la crème 1/2 écrémée, allégée et/ou compléter avec du lait ou de l'eau.
Faire ramollir les feuilles de gélatine alimentaire dans de l'eau 10 à 20 minutes.
La cuisson est aussi simplissime: faire chauffer l'ensemble (crème, sucre et arômes tels que chocolat fondu etc., gousse de vanille, feuilles de menthe, thé vert) quelques minutes à 84%, ne pas faire bouillir, dès que les premières bulles apparaissent couper le feu. On peut laisser infuser la vanille ou les arômes une dizaine de minutes, pendant lesquelles la gélatine achèvera de fondre. Au bout de ce terme, mettre en verrine (attention difficile à démouler, c'est pour cela que je préfère les verrines qui sont transparentes aux ramequins traditionnels). Laisser durcir au froid (au moins 4h), c'est prêt!
Pour le coulis de fruits simplissime et excellent: mixer des fraises et les framboises avec du sucre, sucre glace ou sirop (j'ai sucré avec de la confiture de fraise). Faire couler au dernier moment sur la verrine, j'aime beaucoup le contraste du rouge sur le blanc de la panna cotta, on peut présenter le tout sur une assiette où on peut dessiner de petits motifs avec le coulis.
Pour le coulis de fruits simplissime et excellent: mixer des fraises et les framboises avec du sucre, sucre glace ou sirop (j'ai sucré avec de la confiture de fraise). Faire couler au dernier moment sur la verrine, j'aime beaucoup le contraste du rouge sur le blanc de la panna cotta, on peut présenter le tout sur une assiette où on peut dessiner de petits motifs avec le coulis.
