Les sushis cela fait plusieurs années que c'est ultra branché, voire limite élitiste et là je m'explique parce qu'il suffit de parler à une personne agée, non urbaine, accrochée à son pain, son fromage et sa soupe de manger du poisson cru sur du riz de surcroit froid, avec des sauces ultra salées qui sentent fort le pourri (pointez du doigt la sauce soja) une moutarde verte (le wasabi) et des rondelles fibreuses rosâtres un peu sucrées qui en plus, au naturel, ressemblent à de grosses racines mais qui ne se mangent pas comme la pomme de terre (ai-je bien décrit le gingembre), et là il vous dit qu'il comprend vraiment pas cette mode du sushi!Car le sushi c'est non seulement une façon complètement différente d'aborder la cuisine avec ce riz froid, ces bouchées portionnées, ces règles strictes liées à la mise en forme et aux nécessités hygiéniques inhérentes à la consommation de viande crue où, par définition, la notion de vivant (l'animal comme ses microbes, comme ceux qui s'y sont logés pendant les étapes de transport et conditionnement) est induite, en tout cas dans l'idée qu'on s'en fait.
Comme pour le makrout, je vais vous laisser découvrir par vous même les sites de ceux qui sont spécialistes de leur confection, ces passionnés des arts de la table nippons.
Mes astuces d'ex débutante, pour débuter dans la confection de sushis:
Ustensiles
Un makisu, petit tapis en bambou.
Un bon couteau finement aiguisé.
Planche à découper, cuillères en bois de plusieurs formes et saladiers de plusieurs tailles.
Vous trouverez une liste plus détaillée ici.
Le riz
Le riz est spécial, il s'agit du "japonica" ou "shinju maï", une fois cuit et assaisonné il s'appelle "sushi meshi".
Option "dépannage" si vous n'avez pas le riz à sushi (arborio, pour le risotto, riz rond collant à faire tremper une nuit) Il doit tremper dans de l'eau une heure à une nuit pour enlever l'exédent d'amidon. Frottez le avec les doigts pour accélérer le processus. L'eau doit être beaucoup plus claire à la fin du lavage (quantités: 1 fois à 1,5 la quantité de riz). La cuisson se fait dans un cuiseur de riz (rice cooker) ou à la casserole antiadhésive à feu très doux, bien fermée avec un couvercle qui ne laisse passer qu'un filet de vapeur (référence température: ça doit commencer à bouillir au bout de 6 à 8 min).
Dans tous les cas il faut remuer avec une cuillière en bois (attention à ne pas casser le riz qui deviendrait ultra collant) pour éviter que le fond soit sec voire brulé quand toute l'eau est évaporée (étape de cuisson en ébullution qui dure 6à8 minutes aussi). Ensuite laisser 2 à 5 minute la vapeur assécher les grains, éteindre le feu, éventuellement remuer encore un peu, et achever le repos du riz pendant encore 5 à 10 minutes. Il faut savoir que la durée dépend de la quantité de riz et de sa qualité!
Les grains ne doivent pas être fusionnés et la texture n'est pas pateuse.
Ajouter en éventant (je fais ça dehors sur ma terrasse) un mélange vinaigre de riz (le chinois est beaucoup moins cher) sucre/sel et bouillon de légumes ou de viande (ou dashi, bouillon en poudre japonais) et laisser refroidir complètement.
Le gingembre
Il s'achète souvent tout prêt mais vous pouvez le faire vous même en faisant mariner quelques jours tranches de petites pousses de gingembre, sucre, sel et vinaigre de riz.
Accompagnements traditionnels (pour apporter un peu de légumes)
sashimi (poisson cru)
concombre
avocat
radis blanc
crevettes cuites
Les salades: omelette japonaise/concombre/sauce soja, de navets, de choux-fleur au vinaigre, de radis blanc aux crevettes/sauce soja/huile de sésame, d'asperges/sauce soja/graines de sésame.
Poissons, coquillages et crustacés utilisables
-saumon
-thon (les parties les plus grasses, appellées toro sont les meilleures parait-il, en tout cas plus chères)
-dorade (merci le découpage!)
-st-jacques pour les sushimis (coupées en carpaccio)
-seiche
-langouste
-crevettes
-oeufs de poissons (joli pour le décors aussi)
-oursins
-anguilles
-turbot
-maquereau
-poulpe
Mise en forme
Consultez les fiches recettes du sushi-club.
Une goutte d'huile d'arachide (la plus neutre en goût) dans le creu des mains, les frotter, sinon le riz colle à vous rendre fou!
Les maladies liées à la consommation de poisson cru: il s'agit de l'anisakiose, voici les conseils du sushi-club pour l'éviter.
En vrac
- Tous les légumes se trempent dans la sauce soja japonaise, très épaisse, le concombre à la sauce soja est extraordinaire!
- Les graines de sésame, graines de basilic décorent joliemment les sushis et apportent une saveur chaude.
- Pensez à la façon de manger japonaise: les convives se servent en premier, tout le monde mange ensuite dans tous les plats, la soupe est une bonne idée pour accompagner et dans ce cas il faudra prévoir un bol par personne, une petite assiette, une cuillère et des baguettes (en principe unique accessoire au japon mais il s'avère que la vaisselle est très pratique pour faire ses petits mélanges de sauces).
- Je vous conseille vivement de tout acheter en épicerie asiatique, vous aurez plus de choix (j'aime acheter le riz par paquets de 5 kg), différents formats et les prix sont plus doux. J'ai trouvé le wasabi et le riz chez Monoprix (oubliez Carrefour, Casino et ED et Aldi ils ne savent pas que les sushis sont à la mode!) mais c'était hors de prix, vraiment pour dépanner!
- Le gingembre et le wasabi sont présents à l'origine pour rincer la bouche entre 2 sushis, afin de profiter pleinement des saveurs.
- Il existe des sushis "populaires", les nori-maki, des rouleaux de feuille de nori (algue), ce sont les sandwich japonais, et des sushis plus haut de gamme, comme les
- Pensez aux temaki sushi, avec une algue, former un cône garni de saumon cru, omelette concombres, sesame... un petit sandwich facile à préparer quand on a pas envie de rouler.
- Assaisonner coté poisson
- Vous pouvez manger avec les doigts ou les baguettes, au choix.
- Les boissons à table sont le thé, le saké et alcools locaux, la bière.
"itadakimasu", c'est le mot employé pour dire "bon appétit !" littéralement, "je reçois humblement" et que chacun dit pour soi avant de commencer le repas.
- A la fin du repas, ne plantez surtout pas les baguettes dans le bol de riz. Dites, si vous êtes repu et content, à la personne qui vous a invité ou à celle qui a préparé le repas :"Gochisoo-sama-deshita".
Pour en savoir plus
Les manières japonaises
Comportement à table
Gastronomie d'une famille
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