Oui j'ai visité le Vietnam...

... enfin depuis l'Angleterre! C'est lorsque j'étudiais à Wolverhampton dans le nord de la Grande Bretagne qu'une ami franco-vietnamienne m'a offert quelques unes de ses recettes héritées de sa grand-mère. Ayant tenu depuis 3 générations un restaurant, celles-ci ont été cédées de mère en fille.

Voici l'une de ces recettes, devenue franchement la mienne depuis car il s'agit là de rien moins que mon plat préféré, voici donc le poulet au gingembre et au caramel que je vous présente ici.

En plus elle est simplissime:

Ingrédients pour 3/4 personnes

• 300 grammes de blancs de poulet ou 3 filets.
• un oignon
• 2 doigts de gingembre (en volume!)
• sucre 2 cuillères à soupe, je sais c'est énorme!
• sauce soja une cuillère à soupe
• sel poivre coriandre fraiche

Préparation et cuisson
Faire revenir des oignons et des morceaux de gingembre (un doigt) finement coupés (petits carrés ou julienne au choix).
Retirer et faire revenir le poulet

Astuce poulet
Vous pouvez utiliser les typiques (en restaurant asiatique) filets de blancs de poulet que vous couperez en fines tranches en une seule fois (pour garder la forme allongée si pratique à manger avec les baguettes). L'astuce est de congeler la viande ainsi la découpe sera ultra facile et fine.
Vous pouvez utiliser des filets de porc ou de dinde, découpés de la même façon et dont le goût est plus affirmé (ma préférée étant l'échine de porc).
Variez aussi avec les découpes de poulet entier, vous ne conserverez que les cuisses et les blancs, le reste pouvant être poché dans un bouillon de légume et transformé en soupe avec riz ou vermicelles de riz ou de soja, champignons noirs, oeuf dur (faire cuire à part), coriandre fraiche.

Remettre les oignons, le gingembre et le poulet et rajouter une tasse d'eau, j'aime bien rajouter des graines de coriandre écrasée au doigt pour laisser les arômes s'épanouir.

Ajouter un deuxième doigt de gingembre.

Faire un caramel avec 2 cuillères à soupe rases de sucre (+la même chose en eau) on fait chauffer doucement et rajouter au poulet (frémissant à petit feu) quand le caramel est doré (attention à ce qu'il ne fume pas, il serait brulé). Le caramel durcira puis fondra dans la sauce.

Ajouter sauce soja, poivre et sel. Gouter (ajouter sucre ou sel si nécessaire).

Actuce
Si vous voulez faire épaissir la sauce pour qu'elle soit un peu gluante comme au restaurant mettez une cuillière à soupe de sauce dans un verre, ajouter une cuillère à café d'amidon de pomme de terre ou de riz (voir au rayon farine, maizena etc.) ou de la maizena si vous n'avez rien d'autre. Attention à le pas trop en mettre faire chauffer jusqu'à ébullition avec la moité de la mixture et faire cuire 2 minutes, si ça n'est pas assez alors rajoutez (l'amidon épaissit la sauce en cuisant).

Servir avec du riz vapeur (secret révélé sur un autre post).

Recouvrir de coriandre ou de persil plat haché: un délice doux/fort aphrodisiaque dis-t-on, certainement à cause des vertus exitantes (comme le café) du gingembre.

L'omelette vue du Japon

D'accord on l'utilise tel qu'il est vu à l'image du post sur les sushis, comme un gros rouleau coupé en fines lamelles marbrées, au goût d'omelette un peu plus corsée (sauce soja oblige et bouillon de poisson optionnel, son petit nom est le dashi) et sucré salé (caramel ou sucre). Mais étant donné ce qu'elle est, on peut en faire à peu prêt ce qu'on veut:
-découpée en tranche fines puis déroulée elle décore joliemment n'importe quel plat, du riz, des vermicelles chinois.
-en tranches un peu plus épaisse elle fait des tapas parfaits.
-coupée en 2 ou en grosses tranche elle complète un plat, comme une omelette traditionnelle mais avec un autre charme.

La recette:

• 4 oeufs
• 1 cube de bouillon de poisson ou dashi ou encore de bouillon de volailles
• un cuillère à soupe de sauce soja ou à volonté c'est selon les goûts
• sel poivre sucre

Mélanger les ingrédients en battant bien fort (un batteur à main est idéal) et longtemps car s'il reste des blancs d'oeufs non mélangés ça va se voir et se sentir.

Un fois la mousse retombée (ce qui prend moins d'une minute) faire chauffer la poële une minute mais pas trop chaude au départ sinon la premier couche est brulée.

Verser une demi louche de la mixture et augmenter le feu pour qu'il soit bien fort (feu moyen).
La couche doit être fine comme une crèpe un peu épaisse, elle cuira très vite donc rester vigilant.
rouler la crèpe avec une spatule (les spatules à riz asiatiques sont super car bien larges et peu creusées).
Laisser le rouleau le plus compressé possible sur le coté de la poële, éventuellement orienter celle ci pour que le feu chauffe davantage l'autre coté et verser une nouvelle couche.
Ne pas attendre qu'elle soit complètement cuite car elle adhérera mieux au rouleau déjà formé.
Répéter jusqu'à fin du mélange.

Bien sceller en appuyant la dernière couche, le rouleau doit tenir tout seul. Vous pouvez passer le rouleau dans le tapis à sushi et lui donner une forme carrée.

Attendre qu'il soit tiède ou froid pour le découper ainsi il sera bien ferme.

Amusez vous à couvrir vos sushis ou à faire vos décos tapas etc...

La panna cotta, un dessert traditionnel ouvert d'esprit

Ayant décidé de faire des sushis l'élément principal de mon dîner de samedi soir, je cherchais un dessert qui soit dans leur lignée, qui puissse rappeller visuellement et gustativement ce plat froid où le blanc domine. La panna cotta est un plat "fourre tout", une base à laquelle on peut superposer des couleurs, rajouter des textures, des coulis, des bases biscuitées, des arômes divers... comme le sushi! En plus la texture a en commun avec le sushi d'être bourrative, mais elle est allégée par son accompagnement (si on fait ce choix-là) qui s'avère être pour ce soir un coulis de fruits. Ca y est l'idée est figée: ce sera une panna cotta à la rose, recouverte d'un coulis de fraise fraiches. La subtilité de la rose complétant à merveille les arômes un peu plus puissants de la fraise et de la framboise, le tout dans une texture fraîche et légère qui coupe la crémosité de la panna cotta, une pointe de vanille lui fera atteindre la perfection en bouche. En effet, est-il nécessaire de rappeller que tout est une question d'équilibre. Seules à mes yeux les dégustations de fruits et de légumes méritent d'être faites de façon brute, au naturel à conditions qu'ils soient de saison et de bonne qualité, du moment qu'on combine et qu'on crèe des goûts nouveaux ça demande une certaine subtilité et de l'expérience pour obtenir artificiellement des sensations nouvelles.

Mais je m'éloigne un peu trop de mon sujet principal: la panna cotta, pour rentrer cette fois-ci dans le vif du sujet je vais expliquer ses origines. Née dans les montagnes du nord de l'Italie (les régions montagnardes sont souvent connues pour leurs spécialités laitière et leur charcuterie car le climat se prête davantage à l'élevage animal qu'à la culture de la terre), cette "crème cuite", traduction littéraire, est faite de crème et de sucre additionnée de produits gélifiants qui apportent de la fermeté. La panna cotta ressemble donc un peu à une sorte de flan ou de blanc manger, la gélatine et la crème remplacent l'oeuf dans sa fonction d'épaississant.

Une base exceptionnelle si on pense aux déclinaisons possibles dont je vais donner quelques exemples:

chocolat (noir, blanc, au lait), coco (chocolat ou fruits exotiques tels que ananas, mangue, kiwi etc.), version sur lit biscuité (croquants, cookies, speculoos), accompagnements variés tels que compotes (pommes, rhubarbe, pommes/mure ou cassis ou framboise), coulis de toutes sortes (chocolat, fraise tous les fruits se prêtent au jeu). Et pourquoi pas des versions salées: au fromage, au poireau, foie gras accompagnés de coulis de tomate, de poivron ou de figue, de légumes frais comme les concombres etc. on peut y piquer des crackers apéritifs, cressins, les accompagner de canapés chauds etc.

Je vous donne la recette de base pour une personne afin de faciliter le calcul:

• environ 150 ml de crème ou mélange crème/lait, crème/eau de rose par personne.
• 1 feuille de gélatine ou équivalent en agar-agar ou gélatine de poisson.
  
• 50 à 100 g de sucre au goût ou selon l'accompagnement plus ou moins sucré.

Et c'est tout pour les ingrédients. Il semble évident qu'une crème fleurette fraîche sera plus agréable qu'une brique de crème ultra stérilisée et pasteurisée et de surcroit allégée. Quoique le crémeux peut en écoeurer certains, on peut donc prendre de la crème 1/2 écrémée, allégée et/ou compléter avec du lait ou de l'eau.

Faire ramollir les feuilles de gélatine alimentaire dans de l'eau 10 à 20 minutes.

La cuisson est aussi simplissime: faire chauffer l'ensemble (crème, sucre et arômes tels que chocolat fondu etc., gousse de vanille, feuilles de menthe, thé vert) quelques minutes à 84%, ne pas faire bouillir, dès que les premières bulles apparaissent couper le feu. On peut laisser infuser la vanille ou les arômes une dizaine de minutes, pendant lesquelles la gélatine achèvera de fondre. Au bout de ce terme, mettre en verrine (attention difficile à démouler, c'est pour cela que je préfère les verrines qui sont transparentes aux ramequins traditionnels). Laisser durcir au froid (au moins 4h), c'est prêt!

Pour le coulis de fruits simplissime et excellent: mixer des fraises et les framboises avec du sucre, sucre glace ou sirop (j'ai sucré avec de la confiture de fraise). Faire couler au dernier moment sur la verrine, j'aime beaucoup le contraste du rouge sur le blanc de la panna cotta, on peut présenter le tout sur une assiette où on peut dessiner de petits motifs avec le coulis.

Les sushis party : bobo ou nippo?

Les sushis cela fait plusieurs années que c'est ultra branché, voire limite élitiste et là je m'explique parce qu'il suffit de parler à une personne agée, non urbaine, accrochée à son pain, son fromage et sa soupe de manger du poisson cru sur du riz de surcroit froid, avec des sauces ultra salées qui sentent fort le pourri (pointez du doigt la sauce soja) une moutarde verte (le wasabi) et des rondelles fibreuses rosâtres un peu sucrées qui en plus, au naturel, ressemblent à de grosses racines mais qui ne se mangent pas comme la pomme de terre (ai-je bien décrit le gingembre), et là il vous dit qu'il comprend vraiment pas cette mode du sushi!

Car le sushi c'est non seulement une façon complètement différente d'aborder la cuisine avec ce riz froid, ces bouchées portionnées, ces règles strictes liées à la mise en forme et aux nécessités hygiéniques inhérentes à la consommation de viande crue où, par définition, la notion de vivant (l'animal comme ses microbes, comme ceux qui s'y sont logés pendant les étapes de transport et conditionnement) est induite, en tout cas dans l'idée qu'on s'en fait.

Comme pour le makrout, je vais vous laisser découvrir par vous même les sites de ceux qui sont spécialistes de leur confection, ces passionnés des arts de la table nippons.

Mes astuces d'ex débutante, pour débuter dans la confection de sushis:

Ustensiles
Un makisu, petit tapis en bambou.
Un bon couteau finement aiguisé.
Planche à découper, cuillères en bois de plusieurs formes et saladiers de plusieurs tailles.

Vous trouverez une liste plus détaillée ici.

Le riz
Le riz est spécial, il s'agit du "japonica" ou "shinju maï", une fois cuit et assaisonné il s'appelle "sushi meshi".
Option "dépannage" si vous n'avez pas le riz à sushi (arborio, pour le risotto, riz rond collant à faire tremper une nuit) Il doit tremper dans de l'eau une heure à une nuit pour enlever l'exédent d'amidon. Frottez le avec les doigts pour accélérer le processus. L'eau doit être beaucoup plus claire à la fin du lavage (quantités: 1 fois à 1,5 la quantité de riz). La cuisson se fait dans un cuiseur de riz (rice cooker) ou à la casserole antiadhésive à feu très doux, bien fermée avec un couvercle qui ne laisse passer qu'un filet de vapeur (référence température: ça doit commencer à bouillir au bout de 6 à 8 min).

Dans tous les cas il faut remuer avec une cuillière en bois (attention à ne pas casser le riz qui deviendrait ultra collant) pour éviter que le fond soit sec voire brulé quand toute l'eau est évaporée (étape de cuisson en ébullution qui dure 6à8 minutes aussi). Ensuite laisser 2 à 5 minute la vapeur assécher les grains, éteindre le feu, éventuellement remuer encore un peu, et achever le repos du riz pendant encore 5 à 10 minutes. Il faut savoir que la durée dépend de la quantité de riz et de sa qualité!

Les grains ne doivent pas être fusionnés et la texture n'est pas pateuse.
Ajouter en éventant (je fais ça dehors sur ma terrasse) un mélange vinaigre de riz (le chinois est beaucoup moins cher) sucre/sel et bouillon de légumes ou de viande (ou dashi, bouillon en poudre japonais) et laisser refroidir complètement.

Le gingembre
Il s'achète souvent tout prêt mais vous pouvez le faire vous même en faisant mariner quelques jours tranches de petites pousses de gingembre, sucre, sel et vinaigre de riz.

Accompagnements traditionnels (pour apporter un peu de légumes)
sashimi (poisson cru)
concombre
avocat
radis blanc
crevettes cuites
Les salades: omelette japonaise/concombre/sauce soja, de navets, de choux-fleur au vinaigre, de radis blanc aux crevettes/sauce soja/huile de sésame, d'asperges/sauce soja/graines de sésame.

Poissons, coquillages et crustacés utilisables
-saumon
-thon (les parties les plus grasses, appellées toro sont les meilleures parait-il, en tout cas plus chères)
-dorade (merci le découpage!)
-st-jacques pour les sushimis (coupées en carpaccio)
-seiche
-langouste
-crevettes
-oeufs de poissons (joli pour le décors aussi)
-oursins
-anguilles
-turbot
-maquereau
-poulpe

Mise en forme
Consultez les fiches recettes du sushi-club.
Une goutte d'huile d'arachide (la plus neutre en goût) dans le creu des mains, les frotter, sinon le riz colle à vous rendre fou!

Les maladies liées à la consommation de poisson cru: il s'agit de l'anisakiose, voici les conseils du sushi-club pour l'éviter.

En vrac

• Tous les légumes se trempent dans la sauce soja japonaise, très épaisse, le concombre à la sauce soja est extraordinaire!
• Les graines de sésame, graines de basilic décorent joliemment les sushis et apportent une saveur chaude.
• Pensez à la façon de manger japonaise: les convives se servent en premier, tout le monde mange ensuite dans tous les plats, la soupe est une bonne idée pour accompagner et dans ce cas il faudra prévoir un bol par personne, une petite assiette, une cuillère et des baguettes (en principe unique accessoire au japon mais il s'avère que la vaisselle est très pratique pour faire ses petits mélanges de sauces).
  
• Je vous conseille vivement de tout acheter en épicerie asiatique, vous aurez plus de choix (j'aime acheter le riz par paquets de 5 kg), différents formats et les prix sont plus doux. J'ai trouvé le wasabi et le riz chez Monoprix (oubliez Carrefour, Casino et ED et Aldi ils ne savent pas que les sushis sont à la mode!) mais c'était hors de prix, vraiment pour dépanner!
• Le gingembre et le wasabi sont présents à l'origine pour rincer la bouche entre 2 sushis, afin de profiter pleinement des saveurs.
• Il existe des sushis "populaires", les nori-maki, des rouleaux de feuille de nori (algue), ce sont les sandwich japonais, et des sushis plus haut de gamme, comme les
  
• Pensez aux temaki sushi, avec une algue, former un cône garni de saumon cru, omelette concombres, sesame... un petit sandwich facile à préparer quand on a pas envie de rouler.
• Assaisonner coté poisson
• Vous pouvez manger avec les doigts ou les baguettes, au choix.
• Les boissons à table sont le thé, le saké et alcools locaux, la bière.

• "itadakimasu", c'est le mot employé pour dire "bon appétit !" littéralement, "je reçois humblement" et que chacun dit pour soi avant de commencer le repas.

• A la fin du repas, ne plantez surtout pas les baguettes dans le bol de riz. Dites, si vous êtes repu et content, à la personne qui vous a invité ou à celle qui a préparé le repas :"Gochisoo-sama-deshita".

Pour en savoir plus

Les manières japonaises
Comportement à table
Gastronomie d'une famille

Recettes, préparations
Kaiseki
Yayoi, cuisine japonaise facile (MMMèhh authentique)

Les makrouts, un fantasme de la cuisine orientale

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Tout d'abord rendons à César ce qui lui appartient, surtout quand il l'a amplement mérité, ma recette de makrouts me vient du blog Passion Culinaire de Minouchka, une petite fée que vous aurez plaisir à retrouver sur le net avec ses recettes personnelles ou traditionnelles.

Je vous laisserai consulter sa page de blog sur les makrouts car sa recette est très bien expliquée et j'ai pris plaisir à suivre ses consignes à la lettre.

J'ai donc été a Noailles acheter un de ces petits moules appellées tabbaa, dont les motifs étaient différents de ceux de Minouchka mais très sympas quand même et que j'ai payé quelques euros seulement. Ces moules sont à mes yeux indispensables pour applatir le boudin de pâte à makrout et lui donner sa forme originale.

La gomme arabique (trouvée aussi à Noailles à Marseille, épiceries orientales) n'est pas complètement indispensable dans le sens où lorsque j'ai essayé la recette je n'avais pas compris le principe et elle ne s'est pas dissoute dans la pâte. Je n'ai pas pour autant raté les makrouts, seulement j'ai remarqué qu'avec le temps ils s'effrittaient très très facilement, j'ai eu le malheur de laisser trop de miel sur leur surface et de les entasser les uns sur les autres (le miel étant trop chaud il ne s'est pas bien agrippé aux makrouts et j'en rajouté après coup à la louche), il y a eu quelques dommages sur certains éléments. Si vous n'utilisez pas de gomme arabiques considérez vos makrouts comme de petites choses fragiles très dangereuses à laisser dans son placard, enfin, s'ils y restent!

C'est Mohammed Fedal qui donne la solution dans un entretien avec Arts Culinaires sur la nouvelle cuisine marocaine, il suffisait de diluer la gomme dans l'eau qui sert à imbiber la pâte, quelle nouille de pas y avoir pensé!

Manipulation de la pâte
J'ai constaté qu'il fallait un petit moment avant que la pâte ne prenne, sans doute quand elle a suffisamment bu l'eau rajoutée pour coller. Je ne serais donc pas d'accord avec le conseil de rajouter plus d'eau pour que la pâte colle suffisamment, avant de le faire, continuez à pétrir un moment, ensuite si échec rajoutez un peu d'eau. Il est important, une fois les rouleaux terminés, qu'il soient bien ronds comme des boudins, c'est comme ça qu'en l'applatissant lentement avec le tabbaa on obtiendra cette forme typique du makrout. Le séchage aussi est très important car vous permettra de manipuler les makrouts crus beaucoup plus facilement grâce à la croute qui se sera formée.

La pâte de datte
On rajoute de la muscade dans le fourrage à la datte, ce qui est pour moi une révolution, car à mon avis ils sont rares les makrouts du commerce à en comporter. Le piquant et l'amertume de la muscade relève bien cette mielleuserie qui peut écoeurer certaines personnes tellement elle est grasse et sucrée. La pâte de datte est facile à trouver au rayon fruits secs des supermarchés. Sur les photos de Minouchka on voit qu'elle fourre les boudins avec une petite dose de pâte de datte. Avec les proportions qu'elle donne j'ai pourtant mis beaucoup de cette pâte travaillée au beurre et à la muscade et les makrouts en sont que plus tendres et épicés.

La question de la semoule
Il faut bien faire attention à prendre de la semoule à gateaux et non pas à couscous, dans le commerce et même les marchés ce n'est pas vraiment précisé. Allez au rayon patisserie si vous allez au supermarché ou achetez tout dans l'épicerie orientale, celle ou vous aurez trouvé la gomme arabique et le tabbaa.

L'huile de friture
Elle doit être assez chaude il en faut bien un litre entier, je confirme! Pour savoir quand elle est prête, mettre un micro boule de pâte dedans et quand ça commence à faire beaucoup de bulles sur la boule on peut rajouter les autres makrouts.

Conservation et dégustation
Je vous avais promis des recettes équilibrées pour être en forme, considérons cet article comme mon petit péché mignon mais pour rester dans l'optique de ne pas avaler 2000 kilocalories en 10 minutes fabriquez de tout petits makrouts, ça tombe bien parce qu'ils seront encore plus croustillants (la pâte de datte caramélisée est à tomber). Attention car cette propriété disparaitra au bout d'une semaine, alors n'hésitez pas à en offrir à tout le monde notemment en période de fête ou pour les 13 desserts de Noël etc. Ils se conservent longtemps dans un lieu sec et frais à l'abri de la lumière mais, à la différence des navettes, ils ne deviendront jamais meilleur qu'au premier jour.

A suivre: introduction au monde des sushis, le cheesecake américain-recettes multitestées en association avec des amis.